Dall’orto alla cucina. E non è solo uno slogan per lo storico resort di San Vincenzo Riva degli Etruschi. Che da qualche anno a questa parte ha deciso di scommettere, ed investire, sulla sostenibilità.

riva degli etruschiLo fa scegliendo attentamente il pesce da servire ai propri ospiti: banditi il salmone di allevamento (che poi è il 99,9%) e il tonno rosso, tutte le specie protette e a rischio, largo a pesci del nostro mare, acquistati dalle cooperative e società di pescatori della nostra costa e che siano di pezzatura piccola (“così si riduce la presenza di microplastiche”) e a ciclo vitale breve. E lo fa portando in tavola olio, vino e prodotti agricoli prodotti nei terreni acquistati dalla proprietà, con metodo biologico, o forniti dai produttori locali.

PUNTIAMO ALLA MASSIMA INTEGRAZIONE TRA ORTO E CUCINA. E DOVE NON ARRIVIAMO NOI CI RIVOLGIAMO AI PRODUTTORI LOCALI

riva degli etruschi“Non sono scelte facili, è una sfida – hanno spiegato il direttore marketing Vieri Mantelli e il  vice presidente dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, Silvio Barbero, tra  fondatori di Slow Food con Carlo Petrini, che affianca la struttura in questo percorso -. Soprattutto quando vai a incontrare le abitudini alimentari degli stranieri. Ma abbiamo iniziato un percorso di transizione ecologica all’interno di questa struttura, che vuole essere una sua caratteristica distintiva, investendo sulla creazione di una filiera locale, soprattutto per quanto riguarda certi prodotti”.

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riva degli etruschiIl carciofo violetto, su tutti. Coltivazione tipica della Val di Cornia, poi abbandonata a favore di altre varietà, perchè meno redditizia dato il periodo molto ristretto di raccolta. “Il fiore all’occhiello di questa nostra sfida all’insegna della filosofia Slow Food è far nascere la comunità del carciofo violetto, valorizzarlo anche attraverso eventi e laboratori”. Carciofo a crudo, sott’olio, trasformato in tutte le salse. Perchè far conoscere il prodotto tipico di un territorio significa raccontarne la storia.

riva degli etruschi

PUNTIAMO SU UN TURISMO DIVERSO, SPOSIAMO LA FILOSOFIA SLOW FOOD, DELLA SOSTENIBILITA’ E DEL KM ZERO ANCHE SE SIGNIFICA RINUNCIARE A QUALCOSA, COME AL SALMONE

riva degli etruschiPer Riva degli Etruschi, resort nato negli anni Sessante e concepito per essere integrato nel natura, si tratta con questo progetto di crescere ma mantenendo intatto lo spirito originario, anzi, andando a puntare ancora di più su integrazione tra uomo e natura attraverso la sostenibilità, la circolarità e la riduzione dei consumi. Un progetto che è diventato concreto con l’acquisto di 60 ettari di terreno e la loro messa in produzione. “Con l’obiettivo di avere la massima integrazione tra orto e cucina. E dove non arriviamo noi, ci rivolgiamo ai produttori locali, scelti tra coloro che capiscono e condividono la nostra filosofia. E vuol dire mettersi dei paletti, delle regole che possono a volte anche rappresentare degli ostacoli: la programmazione in cucina ad esempio è più complicata. E il menù può essere diverso da quello che si aspettano gli ospiti”.

riva degli etruschi L’azienda agricola si chiama Tenuta Guardamare ha olivi centenari dai quali nasce olio biologico, nei terreni si coltivano prodotti ortofrutticoli. C’è anche la vigna, a Baratti, e da questi filari ecco “Marittimo”, vino bianco e rosso, la cui produzione è seguita da Michele Satta. E da quest’anno gin e grappe e farina, questa con il grano della Tenuta e la collaborazione con il Mulino Le Pietre. Molto più di un progetto quello del Gruppo Lisi che ha acquistato la struttura nel 2017. Un percorso concreto che ha già fatto strada.