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L’anice, al primo morso. La croccantezza inconfondibile che viene dalla bollitura a fuoco vivo nell’acqua. E’ la regola per i corolli incesi. Ci vogliono i ‘tegamoni’ e il tagliere rigorosamente di olivo, per cuocerli “devono essere incendiati” dice Alberto Biagioni. E’ lui che ‘guida’ il laboratorio del Piccolo Biscottificio Castagnetano, in via Vittorio Emanuele a Castagneto Carducci. La sorella Eleonora, invece, si occupa del bancone. Ventiquattro e venticinque anni, il senso della famiglia a rendere fragrante il lavoro quotidiano. Al loro fianco c’è una colonna: Nonna Carla, mani sapienti e occhi orgogliosi. E’ da lei che tutto ha avuto inizio.
Spumini, pinolate, mielatini, cavallucci, burrini. E i corolli, i tipici dolcetti di Castagneto Carducci, dalla forma ondulata (simile, per molti, a quella di un draghetto) e le incisioni qua e là (di qui il nome), che in passato si usavano nelle feste di fidanzamento. Antiche ricette riproposte fedelmente. Un ‘quadernino’ a rendere ogni passaggio uguale nel tempo: “L’ho ricevuto da una zia e ancora lo conservo, mentre un’altra è stata quella che mi ha insegnato la prima volta a fare i corolli incesi”.
ho iniziato nel ’66: i primi corolli fatti in casa Non erano perfetti, Tutti li vendevano a 800 lire al chilo. noi decidemmo di fermarci a 600
La corsa all’innovazione non serve. E’ la tradizione a conquistare chi varca la soglia del Biscottificio. “Ho iniziato l’8 dicembre del ’66. Me lo ricordo bene. A Castagneto qui davanti c’era un negozio di alimentari e da tempo mi chiedeva di cucinare i corolli. Iniziai per il giorno di festa. Fatti in casa, mi mettevo a bollire alle 4 di notte. Non erano perfetti, almeno nella prima mandata. Tutti li vendevano a 800 lire al chilo, noi decidemmo di fermarci a 600. Poi arrivò un altro negozio e un altro ancora, sempre in paese” racconta Nonna Carla, 77 anni di energia da vendere. L’avventura ha preso piede ed è andata avanti: nell’82 la famiglia Biagioni ha aperto un’attività di pasta fresca a Donoratico, seguita dieci anni fa da un altro bar pasticceria. Nel frattempo Alberto è arrivato all’anno della maturità, Scuola Alberghiera: “All’esame volevo ‘portare’ qualcosa di tipico: la testina di cinghiale alla Castagnetana. Ma avrei dovuto sostenerlo alle 8 di mattina, mi fecero capire che non era il caso di mettersi a cucinare una cosa così impegnativa a quell’ora. E allora decisi per i corolli incesi di Castagneto. Mi sono messo a cercare informazioni, a riscoprirne le origini, con l’aiuto ovviamente della nonna”. E la passione per i vecchi sapori ha preso il sopravvento su tutto il resto: “Quel che facevano e hanno sempre fatto le chiccaie in casa ora lo facciamo noi”.
Un’attività giovane con le fondamenta nel passato. Tre anni fa è nato il Piccolo Biscottificio Castagnetano, Alberto ed Eleonora hanno rilevato un vecchio forno e hanno dato il loro contributo ad animare il borgo (“prima era molto più vivo”), tramandando i segreti dei corolli. Tre su tutti: “lavorarli” bene con le mani in modo che l’impasto diventi elastico e resistente; scottarne a fiamma viva pochi per volta e toglierli non appena vengono a galla per poi lasciarli asciugare bene prima di metterli in forno (180 gradi per un’oretta) per evitare che si screpolino. L’arma in più dei Biagioni: far riposare i biscotti almeno mezza giornata. “Intorno ai corolli incesi ci sono varie leggende – spiega Alberto – e una chiama in causa persino il Barbarossa. Erano i biscotti che le mogli dei soldati facevano per i mariti che poi se li portavano dietro mettendoseli in tasca. Ma si racconta anche che i conti della Gherardesca usassero questi biscotti al posto dei confetti per matrimoni, battesimi, comunioni”. Quel che raccontano i giovani Biagioni e Nonna Carla è invece una storia di famiglia e sapori, che attraversano il tempo e le generazioni. Come piace a noi.
