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Una coltivazione tipica da oltre 40 anni, con tecniche rimaste invariate nel tempo. Un’eccellenza da far conoscere. E’ il carciofo violetto della Val di Cornia, attorno al quale un anno fa è nata una Comunità targata Slow Food Costa degli Etruschi per la tutela e la valorizzazione. E cosa c’è di meglio che ‘incoronare’ questo re della tavola – resistente e resiliente – direttamente nel piatto?
Ci ha pensato lo chef Raffaele Ciliberti con tutta la sua brigata. L’occasione è stata la prima festa del carciofo violetto promossa da Slow Food tra i tavoli del ristorante All’Orto del Riva degli Etruschi di San Vincenzo. Una cucina che propone ricette toscane sane e genuine realizzate con frutta e verdure raccolte nell’orto biologico del Riva e fornite dalla rete di produttori locali.
Noi c’eravamo e, dall’antipasto al dolce, è stato un vero e proprio viaggio tra i mille piaceri che il carciofo violetto della Val di Cornia può regalare.
Inizio in semplicità: carciofo crudo, sale e olio biologico della Tenuta Biliotto, di proprietà del Riva degli Etruschi. Si trova in zona Bagno a Ripoli e comprende olivi antichissimi.
L’antipasto è il flan di carciofo glassato con salsa di pecorino e pepe nero. Da gustare con veli di pane casereccio croccante all’olio extravergine. Delicatissimo, si scioglie sul palato.
Ecco il nostro provato per voi…
Vera delizia: il raviolo di pasta all’uovo ripieno di carciofo e patate novelle, condito con salsa leggera al burro montano e timo fresco. Un piatto in cui lo chef ha saputo davvero valorizzare il carciofo, in armonia con tutti gli altri ingredienti.
E come secondo piatto, il carciofo ripieno con ricotta nostrana in doppia cottura, patate mantecate all’origano fresco e aglio dolce.
Prima di arrivare al dessert un assaggio della giardiniera…
E infine, la mousse di carciofo violetto con crumble di cantucci, salsa delicata al cioccolato fondente.
Da bere? Il vino Marittimo prodotto dal Riva degli Etruschi. Il bianco a cui l’affaccio delle vigne sul Golfo di Baratti dona una sapidità che ricorda un tuffo nel mare, e il rosso in cui il Sangiovese, vitigno tipico toscano, sinonimo di convivialità e allegria, è il protagonista assoluto.
