Sott’olio diventa una vera prelibatezza. E non a caso intorno a lui si è formata ufficialmente, lo sorso giugno, una Comunità Slow Food. E’ il carciofo violetto della Val di Cornia. A tutelarlo, d’ora in avanti, ci penserà la condotta Slow Food Costa degli Etruschi che porterà questa perla del territorio anche al Salone del Gusto “Terra Madre” di Torino. L’appuntamento con la presentazione è il 24 settembre alle ore 19 all’interno dello stand di Slow Food Toscana.

carciofo violetto della val di corniaColtivato principalmente nella piana di Venturina, il Carciofo Violetto della Val di Cornia (o carciofo del litorale livornese) è una coltivazione tipica della zona da oltre 40 anni. La sua è una tecnica di produzione che è rimasta invariata nel tempo. La sua bontà è frutto di tanti fattori: il carciofo violetto della Val di Cornia resiste alla salinità del terreno e grazie alle particolari condizioni microclimatiche del luogo ha una qualità organolettica superiore a quella di altri carciofi prodotti in altre zone del litorale tirrenico. l ciclo della coltura si svolge dall’autunno all’inverno e nel mese di ottobre si pratica la cosiddetta “scardinatura” o “scarducciatura”, i cui prodotti (cardini o carducci) oltre ad essere impiegati per la propagazione di nuove piante, vengono utilizzati in cucina per preparare gustose ricette (lessati, fritti, sformati, stufati). Poi a metà febbraio arriva il momento della raccolta manuale dei carciofi.

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carciofo violetto della val di corniaLa superficie di coltivazione si è ridotta nel tempo (oggi si stima che siano in produzione circa 4.000 piante). Di qui la necessaria opera di tutela. Creare una comunità di tutela serve proprio a questo.

“Per anni abbiamo lavorato a questo progetto, per cui siamo molto soddisfatti del traguardo raggiunto, che premia la nostra tenacia nel perseguire l’obiettivo – commenta la presidente di Slow Food Costa degli Etruschi Antonella Nencini – la nostra missione è proprio questa: tutelare i prodotti in via di estinzione della nostra terra ed il lavoro dei contadini, produttori, pescatori, allevatori, ristoratori e di tutti coloro che, con passione, capacità e professionalità sostengono e tramandano antichi mestieri e tradizioni nel rispetto e nella tutela dell’ambiente. I vari soggetti della comunità, dai produttori che coltivano il prodotto ai nostri cuochi che lo proporranno nei loro menù fino ai soci che cercheranno di valorizzarlo e farlo conoscere ad un pubblico sempre più vasto, lavoreranno in sinergia perché il carciofo violetto occupi nella nostra gastronomia ed economia il ruolo che gli spetta per tradizione ed importanza”.

Com’è il Carciofo Violetto

La sua forma della parte è ovoidale. Le foglie esterne del capolino sono di colore viola chiaro all’inizio della maturazione, poi diventano di un viola più scuro; quelle più interne sono di colore giallo chiaro, quasi bianco. Il capolino ha una consistenza coriacea e il suo peso oscilla fra 120 e 200 g.

Il carciofo violetto sott’olio

Dopo aver lavato i carciofi, viene sfogliato fino alle parti più tenere e messi a bagno con acqua, limone e tocchetti di pane per almeno 2-3 ore. Successivamente vengono risciacquati e fatti bollire per 5 minuti in una pentola con due parti d’acqua e una di aceto di vino e poco sale; poi vengono scolati e disposti su un panno a capo in giù per circa un ora, per l’asciugatura. Infine vengono deposti in vasetti di vetro con olio extravergine d’oliva, nepitella e grani interi di pepe. Dopo circa due mesi dalla preparazione sono pronti per essere portati in tavola.