Buono e genuino?
La ‘video-guida’
degli Assaggiatori di olio

Un olio quando è più verde è più buono? Entro quando va consumato? Il pizzicore è un difetto? E quanto deve costare per essere buono? Quante domande per un ingrediente quotidiano. A fare da ‘ciceroni’ nel grande e affascinante mondo dell’olio extravergine di oliva è l’associazione Ascoe. Acronimo che riunisce gli Assaggiatori e Cultori Olio Extra Vergine d’Oliva. Circa 70 iscritti, sede a Peccioli (dove si svolgono anche i corsi organizzati dal Comitato di assaggio professionale riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali), occhio attento e collaborativo delle aziende e dei produttori del territorio. Licia Gambini, Domenico D’Alessio – entrambi Capo Panel – ed Emiliano Biagi lavorano per trasmettere la loro passione, anzi “la malattia” come la definiscono scherzosamente. Obiettivo primario: promuovere la cultura dell’olio extra vergine di qualità sia alla produzione che al commercio nonché di qualificare la figura dell’assaggiatore. Per Badalì News, che ha iniziato un percorso per far conoscere le eccellenze agroalimentari dei nostri territori, si sono cimentati in una prova “al buio” – nel senso che gli assaggiatori di olio Ascoe non sapevano cosa stavano assaggiando né la sua provenienza -, con un olio locale, in arrivo dalle colline pisane che si affacciano sulla Costa degli Etruschi. Quale? Alla fine del pezzo (e del video) ve lo sveleremo noi.

Cosa serve: un piccolo bicchiere di vetro di colore blu, onde evitare di vedere il colore dell’olio (elemento che non ha importanza qualitativa).Gli assaggiatori Ascoe hanno a disposizione anche un riscaldatore. Si copre il bicchiere con una mano e lo si fa roteare delicatamente con l’altra mano: in questo modo, l’olio potrà sprigionare tutti i suoi aromi.

Cosa non fare prima dell’assaggio: cinque regole. Non aver fumato fino a 30 minuti prima; non aver utilizzato alcun profumo, non aver pranzato prima dell’assaggio, non bisogna essere raffreddati, soffrire di allergie o altro, non bisogna aver bevuto caffè.

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Per diventare assaggiatori c’è un corso (il prossimo organizzato da Ascoe sarà nel mese di gennaio, presto vi comunicheremo le date). Possono partecipare tutti coloro che desiderano acquisire una conoscenza specialistica dell’olio di oliva: produttori olivicoli, titolari o operatori di frantoio, dipendenti o titolari di industrie di trasformazione o imprese commerciali del settore oleario, dipendenti o titolari di strutture ricettive e della ristorazione, agronomi e consulenti di aziende olivicole, appassionati al settore della degustazione dell’olio extravergine di oliva. Durante il corso si allenano palato, lingua, narici, si impara a compilare la scheda di valutazione e il certificato di analisi organolettica (che viene rilasciato alla fine dell’assaggio) e si riceve l’abilitazione per l’iscrizione nell’elenco Nazionale di Tecnici ed Esperti degli oli di oliva.

Curiosi di sapere quale fosse l’olio dell’assaggio “al buio”?

L’IGP Toscano Bio del Podere San Bartolomeo di Santa Luce. Azienda certificata biologica dal 2020 che spazia dall’olio alla pasta, passando per il vino e i biscotti artigianali, preparati con le farine prodotte attraverso la macinatura a pietra di grani antichi (varietà Senatore Cappelli, Timilia, Verna) e Solibam. L’olio è fiore all’occhiello della produzione.