Vecchie ricette ‘secondo loro’
Tatiana, Fabio e l’Erbaluigia
Viaggio gentile nei sapori

Un angolo quasi nascosto di Pisa, una cena che è una scoperta a tappe, avanti e indietro nel tempo. Pisa recupera i suoi vecchi sapori, con creatività e attenzione al territorio. Chiuse praticamente tutte le locande storiche cittadine, ad aver occupato quel posto vacante adesso è l‘Erbaluigia che già dal nome dice tutto. Una pianta resistente e tenace, che sa dare sapore ai piatti. Fabio Ponzanelli e Tatiana Porciani fanno lo stesso, ogni giorno, portando in tavola le ricette della tradizione quasi dimenticate, ripensando ogni passaggio con il rispetto che, appunto, la tradizione vuole. Memoria e piedi ben saldi nel presente, un pezzo di campagna nel cuore di Pisa: via San Frediano.

Pochi tavoli

Pubblicità

 

 

 

 

accoglienza familiare ma con stile

Il “manifesto” dell’Erbaluigia di Pisa – locale piccolo e confortevole – è chiaro e messo nero su bianco, prima della pandemia. Giusto un attimo prima: “Abbiamo aperto e poche settimane dopo tutto è stato stravolto dal Covid”. Due anni non facili in cui Fabio e Tatiana sono comunque riusciti a farsi capire e conoscere grazie a un’identità ben codificata: Osteria contemporanea. Il centro storico di Pisa per loro è stata una scelta: è qui che – lui di Carrara, lei della zona di Montecatini – hanno deciso di lanciare, insieme nella vita e nella ristorazione, la loro sfida gastronomica che va verso il recupero di quello che oggi, a tavola, non si trova quasi più. “Uno dei nostri principi è che in cucina ‘un si butta via nulla’. E se questa è la base, per noi, è anche vero che tutto quello che arriva nei piatti è frutto di uno studio, di scelte e anche di tanta curiosità e ricerca. La tradizione non è statica, si arricchisce e cambia nelle mani delle generazioni che si succedono” spiega Tatiana.

Se l’estate è il periodo della panzanella (“secondo loro”) e delle cozze ripiene da gustare nel giardino nascosto tra i palazzi storici di via San Frediano -, d’inverno tornano il risotto sulle seppie, il rognone (saltato con burro, aglio, prezzemolo e succo di limone e servito su pane fritto e acetosella), la coratella con il pane alla brace, il coniglio in porchetta olive e bietole. Tra i dolci c’è la versione di Tatiana della torta coi bischeri. E non è un caso, è il simbolo del ‘lavoro’ che L’Erbaluigia fa sui piatti del territorio.

Fabio si occupa della cantina, lei è l’anima della cucina e dell’orto dal quale arrivano erbe, ortaggi e verdure. Tutto all’insegna della semplicità ma senza mai perdere di vista eleganza e cura: l’apparecchiatura parla toscano con grazia. E chi varca la soglia de L’Erbaluigia sente subito che ogni dettaglio ha il tocco e la firma di Tatiana e Fabio.