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Impasto che vince non si cambia. Quello senza glutine della pizzeria L‘Acquapazza di Cecina è lo stesso dal 2012. Il grano saraceno lo rende fragrante e gustoso, tanto che è apprezzato anche da chi non ha allergie o intolleranze. Perché fare bene la pizza senza glutine è un’arte, una sfida non da tutti. Chi come me è figlia di celiaci e ha ereditato la sensibilità al glutine, con annessi e connessi, lo sa bene. Il gusto, la bontà spesso cedono il passo alla sicurezza , alla ‘non contaminazione’ durante tutte le fasi produttive. Ma Gino Buonocore ormai viaggia sicuro . E a richiesta, quando serve, lui la pizza la condisce con ingredienti di ottima qualità anche senza lattosio. L’Acquapazza in via Ginori, a Cecina, è il suo ‘regno’, il locale di famiglia aperto nel 2009 dopo essersi sperimentato nella gestione di vari ristoranti. A Cecina ha trovato ‘casa’ dopo aver lasciato la Campania.
“Sono nato a Vico Equense e ho vissuto a Castellammare di Stabia fino all’età di 32 anni, quando per esigenze lavorative mi sono trasferito a Cecina”. Perito elettronico, appassionato di circuiti e informatica e figlio d’arte: “Sono cresciuto immerso nel mondo della ristorazione. Tra i piatti poveri cucinati dai miei nonni paterni e prima ancora dai bisnonni, nelle loro osterie. Baccalà e stoccafisso in umido, pasta e fagioli e vino genuino invecchiato nelle botti in cantina… poi agli inizi degli anni ’60 i miei genitori aprirono un un ristorante nei pressi del porto di Castellammare. Una vita di sacrifici: io stavo per nascere in una curva alle 3 di notte, lungo la strada per raggiungere la clinica a Vico Equense. Mia madre era stata tranquillamente ai fornelli fino a qualche ora prima”.
Grandi pentole sui fuochi della cucina, uno dei ricordi di Gino della sua infanzia: “La passione arriva proprio da mia madre. Faceva le conserve, le alici sottosale, le giardiniere, i succhi di frutta, tutto quel che può esistere sia nella dispensa invernale che in quella estiva”. Adesso Gino non solo cucina ma insegna anche: è docente formatore per tutto quello che riguarda il gluten free. L’Acquapazza è arrivata dopo varie esperienze e gestioni, tra pizzerie e camping, alle quali si è aggiunta anche quella del ristorante Bisori sul lungomare di Cecina, che da qualche stagione porta la firma di Gino con il suo menù senza glutine. Vocazione e non opzione, come sottolinea lui.
noi Sappiamo fare la pizza in un unico modo, cioè bene
“La pizza senza glutine de L’Acquapazza, per l’aspetto e il sapore, sembra quasi una pizza integrale. E’ di tradizione napoletana, ma siamo in Toscana e cerchiamo di onorare entrambe le cucine. La nostra attenzione si concentra sulla maturazione dell’impasto e la sua idratazione, la scelta delle materie prime… Sappiamo fare la pizza in un unico modo, cioè bene”.
Ma all’Acquapazza c’è di più, ci sono gli antipasti e i fritti senza glutine e senza lattosio, dagli arancini al tartufo al flan ricotta e spinaci. “Utilizziamo i formaggi naturalmente senza lattosio, in stretta sinergia con l’Associazione italiana a tutela degli intolleranti al lattosio”. E poi ci sono i dolci e un vasto assortimento di birre artigianali. Con e senza glutine, ovviamente.
